Glutaminian sodu – jak poprawia smak potraw?

Glutaminian sodu (E621) jest najczęściej stosowany w kuchni azjatyckiej. Wszystko zaczęło się od Japończyków, którzy wykorzystywali wodorosty kombu do polepszania smaku potraw. W 1908 roku zidentyfikowano składnik kombu odpowiedzialny za polepszenie smaku jako kwas glutaminowy.

Dziś glutaminian sodu produkuje się na skalę przemysłową, która opiera się na fermentacji naturalnych substancji takich jak melasa z buraka lub trzciny cukrowej.

Kwas glutaminowy jest aminokwasem naturalnie występującym w pokarmach zwierzęcych zawierających białko, a także w mleku i niektórych warzywach. Jest go dużo w parmezanie.

Jednak kwas glutaminowy występujący w komercyjnie produkowanym glutaminianie sodu różni się od tego znajdującego się w organizmach roślin i zwierząt. Naturalny kwas glutaminowy występuje jedynie w formie kwasu L-glutaminowego,natomiast jego sztuczna odmiana to mieszanka kwasu L-glutaminowego, D-glutaminowego,  kwasu piroglutaminowego i innych związków chemicznych.

Glutaminian sodu dodaje się dziś do wielu potraw gotowych, zupek instant, czipsów.

Glutaminian sodu wzmacnia naturalnie występujący w niektórych pokarmach „piąty smak” (pozostałe to dobrze znane słodki, słony, gorzki, kwaśny). Piąty smak po japońsku nazywa się umami i często opisuje się jako „mięsny” lub „przypominający smak rosołu”.

Umami został po raz pierwszy zidentyfikowany jako smak w 1908 roku przez Kikunae Ikedę z Tokyo Imperial University.
Umami sygnalizuje obecność białka w pożywieniu, podobnie jak słodycz wskazuje na obecność dających energię węglowodanów, słoność -na obecność minerałów, gorzkość ostrzega przed toksynami, a kwaśność przed zepsutym pożywieniem.

Źródło: “Czy jest coś,co jada osy?”, Mick O’Hare, Insignis, Kraków 2010